我在广州街头，遇见“镬气”人生

到广东过大年，怎能错过《繁花》同款的干炒牛河？为了吃上有“镬气”的干炒牛河，宝总还要特意跑到后厨灶台旁等着。

广东人吃饭讲究的“镬气”，也就是锅气，到底是什么？我们尝试用半天时间，在广州街头寻找这股神秘力量，看“锅气”背后的百态人生。

主厨飞哥：

一盘干炒牛河，见证自己从学徒到主厨

第一站，从干炒牛河开始。

飞哥是广州酒家的主厨。一米八几的大高个，戴上厨师帽，一度“跑”出了镜头画面。

“入行30多年了，每天都要炒至少十几个牛河，数不清多少盘了。”飞哥一边翻炒着铁锅，猛火在锅中升腾，“这套动作熟到闭眼都能做！”

他说，炒牛河就是要火猛、手急，翻炒要快，炒出来盘子里不能多出一滴油。不同于《繁花》里的平底锅，广州习惯用铁锅，难度更大，更容易粘锅，考验厨师的手艺。

干炒牛河是粤菜师傅入门的一道菜。飞哥是1986年进入广州酒家的，从杂工做起。“当时没想过能当大厨师，只是为了生活想帮衬家里。”

酒家里的厨师们都很有性格，和炒菜一样“风风火火”。为了偷学，每次七八个师傅在炒菜，他就躲在后面看，研究不同师傅的动作。“过了三年，才有机会上锅学炒菜。我还记得第一次掌勺，要炒三桌的菜，自己手都发抖。”

1994年前后，芳村花地湾的广州酒家开张，飞哥成了主厨。“以前干这行的基本都是广州本地人，这十几年来，慢慢地有了梅州、肇庆甚至广西的学徒。”回忆这些年，飞哥坦言最难的时候已经度过了，“2023年，人气全都回来了，而且越来越热闹。”

说到这，他兴奋地告诉记者，今年春节白鹅潭要烧烟花，一定会很火爆。“我们酒家就在这旁边，生意肯定很好，到时恭候大家来喝新年早茶，吃地道粤菜！”

吃完干炒牛河，在冬日广州的街头漫步很舒服。街头随处可见一些岭南古民居，这种像大锅把手的屋顶，叫做“镬耳山墙”，可以防火、通风。

“镬”在古代就是大锅，这些房子也叫“镬耳屋”，寓意着富贵吉祥、丰衣足食。

藏在老建筑里的“锅气”，也在随着时代变迁。在老房子里，喝上一壶瓦罐咖啡，广州人也有独属于自己的“巴适生活”。

煲仔饭超叔：

米其林突然通知我领奖

第二站，我们在一位司机师傅的推荐下，来到龙津路上的超记煲仔饭店。

运气很好，超叔也在店里。

超叔，被称为广州最会做煲仔饭的男人。他最早的摊位在北京路的小区里，90%的食客都是忠实的回头客。

“人多的时候还是很操心，会过来盯一盯。”超叔一边说一边麻利地走进后厨，巡视了一圈灶上的煲。几十个煲同时在火上烧着，他用手快速碰了碰锅盖，用眼看盖子上水蒸气的方向，就能感知火候如何。

在超叔眼里，所谓的“锅气”，就是煲仔饭里烧的金灿灿的锅巴。“锅巴就是灵魂，焦香十足，食客们最好这一口。”

伴着滋啦啦的声响，米饭混合着腊味的香气随之飘来，半熟的窝蛋被戳开后，蛋液顺着热腾腾的肉片流入米饭。尝一口富有层次的饭，喝一勺放了胡椒韭菜的猪红汤，全身的疲态一扫而光。

超叔对煲仔饭的情结，要从小时候说起。那时候，大院里的街坊邻居轮着做好吃的，每次有人做煲仔饭，大家闻着饭香就聚到一起，边聊边吃，回味无穷。

2000年前后，为了供女儿读书，超叔一家在小区里摆起了“超记家庭煲仔饭”的小摊，5块钱一煲。一家人起早贪黑，北京路一带的食客越来越多。

后来，因为生意遭遇波折，超叔一度关了摊位，做过麻辣烫等各种“时髦”餐饮，但心里还是放不下煲仔饭。直到十多年后，在街坊和家人的鼓励下，超记煲仔饭重新开张。

门庭若市的小店里，有从美国专门飞了一万公里回来吃上一口家庭煲仔饭的华侨，有从小吃着煲仔饭长大、当了爸爸妈妈又带孩子过来的食客，更有外地慕名而来排队的游客……

去年，他突然接到一则信息，告诉他超记入选了米其林榜单，邀请他去领奖。

超叔挠着脑袋笑说：“我当时还不知道‘米其林’是什么，他们跟我说完，我才知道原来这么有名！原来我们广州的传统美食也可以被全世界喜欢。”

如今，超叔的徒弟遍布中国十几个省份，还有来自菲律宾的徒弟，学成后回国开了当地的第一家煲仔饭店。

家庭，是超叔做煲仔饭的初衷，也是他一直以来坚持的动力。很多食客喜欢煲仔饭，就是喜欢像家一样的味道。

今年春节，超叔已经决定了，让所有员工放假回家陪家人。“陪好家人，过完年开开心心地开工！”

炒粉阿叔：

新年愿望是不要太红了

当夜幕降临，白领们的夜生活刚开始。对不能准时下班的“打工人们”来说，一个个走鬼摊就是他们深夜的美食慰藉。

在北京路一带，有位“小有名气”的炒粉阿叔，行踪不定。在微信上和他联系，仿佛像在“打游击”，常常要追上几条街，才能“有幸”吃上这碟炒粉。

在深夜12点，我们找到了阿叔。他戴着标志性的鸭舌帽，围着一个腰包，正在沉浸式地翻炒锅里的米粉，旁边已经围了一圈饥肠辘辘的“夜猫子”。

瘦肉、辣椒、豆芽……十几种食材，猛火下锅，宽油快炒，空气中浓郁的香味，就是最好的“招牌”。

“阿叔，能给你拍个视频吗？”

“没问题，你拍。”

“您是哪里人啊？”

“湖南衡阳的，来广州20多年了，炒粉都有10多年了。”

“去年生意咋样？打算回家过年吗？”

“还可以！今年打算在广州过年不回去了，过几天把老婆孩子都接过来。”

“打算上哪儿玩？”

“我没时间嘞，除夕晚上我也开摊的，来吃不？”

“阿叔你听过‘锅气’这个词吗？”

“我这个炒粉就是啊！”

说话间，阿叔一边炒出了一碟碟炒粉，跃动的火苗在已经冷清的街头特别显眼。在记者的“请求”下，阿叔展示了自己的微信通讯录，滑了好几次才滑到底部，显示已经有3800多个“食客”。

“全国各地都有嘞！小红书和抖音上也有很多我的‘粉丝’。”阿叔颇为得意。

最后，当问及阿叔2024年的愿望时，他想了想，重复了几次：“愿望嘛，就是不要太红了，做生意不能太红了，现在很知足了。”

听到这里，周围的食客一起会心地笑了，吐槽阿叔“过于凡尔赛了”。一年365天，这个粉摊是阿叔的牵挂。凌晨一两点，打工人、四方的食客，穿过城市的夜，在这里汲取这座城市的温度。

这是属于阿叔的“锅气”人生，也是每位食客的烟火人生。

广州的好，不像《繁花》，用沪语就能淋漓尽致地体现。

这里有大厨熟练的双语切换，有超叔纯正温和的粤语，也有来谋生的阿叔们五湖四海的方言。

我想，所谓的“镬气”，就是这随处可见热腾腾的生活吧。

每个人都曾是炒粉阿叔，为了谋生在冬天里奔跑过；都曾是超叔，为了家人的期待奋斗过；是每一个实实在在的我们，一边吐槽着“三号线”，一边又积极地生活着。

广州的“锅气”，更是我们享受生活的底气。

【策划】黄灿

【统筹】李贺 李培

【脚本/编导/采写】南方+记者 黄堃媛

【摄影/摄像】南方+记者 仇敏业 陈文夏 黄堃媛

【剪辑】南方+记者 陈文夏

【采访】南方+记者 黄堃媛 张思毅

【海报】郑炜良